聚葡萄糖的多种应用 保健食品酸奶冰激凌等

聚葡萄糖是一种低热量、低血糖指数的特殊化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元的特点，由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。

身份多重

聚葡萄糖具有多重“身份”。首先是一种普通食品：2014年11月28日，原国家卫计委关于聚葡萄糖有关问题的复函中明确指出，聚葡萄糖可以作为普通食品原料进行管理;其次为食品添加剂：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760)将聚葡萄糖列为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂，使用范围较为广泛，且不限量;此外属于营养强化剂：根据《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012)的规定，聚葡萄糖可作为营养强化剂用于婴幼儿配方中，使用量为15.6—31.25克/千克。

特点显著

水溶性聚葡萄糖易溶于水，在温度达到25℃时就能够溶解80%左右，温度升高溶解度更强。与普通的纤维类填充剂不同，聚葡萄糖的溶解速度更快，如果添加了食用级的KHCO3(碳酸氢钾)，形成聚葡萄糖-K，溶解速度还会更进一步。

溶液黏度在同等浓度情况下，聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。其黏度随着温度的升高而降低，这种特性和蔗糖溶液很相似，所以聚葡萄糖在食品中的口感和质地可以代替糖类或脂质。

保湿性温度相对较高时，聚葡萄糖呈固体状态的情况下会充分吸水，所以也可以作为保湿剂，控制食品的湿度变化，起到一定的防腐作用。

味道聚葡萄糖本身没有甜味，但是可以和高甜度低热量的甜味剂共同制作低热量甜食。

稳定性聚葡萄糖非常稳定，微生物很难在其中生存。相对湿度在75%时，浓度将缩至80%;相对湿度为52%时，浓度可以缩至90%。高温下长时间放置，颜色将会变暗，因此应该放置在低温封闭容器中。

应用广泛

保健食品根据国家市场监管总局《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定(2019年版)》公告，聚葡萄糖可在固体制剂、液体制剂按生产需要适量使用。

因聚葡萄糖具较低的热量值，可用于生产低能量、瘦身的保健食品。

酸奶聚葡萄糖作为一种具有保健功能的水溶性膳食纤维，最常见的用途是加入奶制品中，以增强奶制品的营养保健功能和口感。

有研究显示，将聚葡萄糖与白砂糖按4:5的比例复配后加入鲜牛乳中发酵制成酸奶，发现凝乳均匀无乳清析出，色泽为白瓷色，风味、口感均较好，且可明显促进酸奶中乳酸菌的增殖，改变产品的组织状态，提高奶香味，具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，大大提高了酸奶品质。

冰激凌聚葡萄糖因具有良好的代脂功能，适用于功能性冰激凌。在保持其他配料不变的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，并对其膨胀率等指标进行测定。实验结果表明，聚葡萄糖能替代冰激凌中的部分脂肪，对冰激凌的口感和质构无显著影响，工艺性能也与未替代的冰激凌产品相似，但热量明显降低。

焙烤食品聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到广泛应用。有实验将聚葡萄糖与安赛蜜联用分别取代蛋糕中25%、50%、75%、l00%的蔗糖，经实验证明，取代后产品的色度比非取代的产品略浅，pH值相差不大，都在5.4左右。

感官品评结果表明，在取代后产品质构柔软，保湿性好，类似于代替前的产品，而蛋糕的体积比不取代样品更大，即膨胀度大，而且外观无差别，口感细腻，具有良好的风味;取代的比例越大，弹性越好，硬度越小。因此聚葡萄糖可替代蔗糖用于低热量蛋糕的制作。

糖果聚葡萄糖还是无糖糖果的良好配料，其高水溶性和高黏度的特点可以保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性;防止结晶的特点使得其适用于糖醇糖果。

饮料聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加热条件下稳定高、在货架期内稳定、纤维无损失等优良特性，广泛应用于饮料产品(包括固体饮料)，无不良口味，色泽和透明度均良好，并可增强无糖或低糖饮料的口感。

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