川乌三吃：香煎川乌尾、大汤川乌配馄饨、抱腌蒸蓝点川乌背

春天的南山路好美，这时节光是走在南山路上，就已然是一种享受了。柳树刚长了新叶，路边不知名的各种小花开得正盛，春风一吹，人便荡漾起来。

在恒庐美术馆旁，一座青砖洋瓦的西式洋房安静矗立在其右，这就是恒庐西厢了。恒庐建成于1935年，于2002年重修，走近它，厚重和静谧感就来了。现在的恒庐西厢，主做私宴。春日给南山路换了新貌，也为恒庐西厢的露台添了些春的意趣。

露台边，花、草、竹、流水，构建出一个小小的江南庭院。午后阳光透过油纸伞，星星点点地洒落下来，煮上一壶千年古树普洱。心静下来的时候，仿佛能摸到时间。

在恒庐西厢，古朴与生机交汇，浓缩出一个春日江南。

川乌，来自春天的使者

是老饕们难得的食材

在江南人的春季食单里，川乌成了老饕们难得一遇的食材。清明前后的象山海域下，蓝点马鲛鱼正在进行洄游，宁波人为此时捕获的蓝点马鲛鱼起了个特殊的名字——“鰆鯃”，在民间老百姓也喊做“川乌”。此时的马鲛鱼味道极为鲜美，被誉为“春天的使者”。

民间素有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的说法，作为春季耀眼的食材之一，川乌有着独有的魅力。川乌体长而侧扁，头及体背部呈蓝黑色，上侧面有数列蓝黑色圆斑点。凭借一口锋利的牙齿和迅捷的游速，马鲛鱼养成了凶猛的性情。也正因此，马鲛鱼刺少肉多，体多脂肪，食感极佳。

恒庐西厢私宴出品的川乌三吃，又是其中翘楚之作。

川乌三吃

来自春日海洋的限定至鲜

恒庐西厢私宴讲究“尚真味、讲洁美、求食益”， 恒庐西厢魏主厨也将此发挥到了烹饪川乌上，川乌身上的不同部位被分别烹饪，做成了川乌三吃，香煎川乌尾、大汤川乌配馄饨、抱腌蒸蓝点川乌背。

川乌尾部肉质相较其他部位更为紧实，魏主厨取鱼腹以下尾部作为干煎材料。将其切成厚片后，撒上意大利玫瑰盐腌制备用，菜籽油在平烧开后将鱼片一一放入。“我们煎鱼注重外脆里嫩，达到外面干香，内部松嫩的程度，一般要煎7分钟以上。” 魏主厨说。临出锅前，喷入少许茅台，一时间，酒香与鱼香混合在一起，令人陶醉。

大汤川乌配馄饨，用的是川乌的鱼腹，鱼腹部位肉质较为鲜嫩肥硕，用来制作馄饨馅刚好。鱼腹肉和荠菜剁碎，两者混合后放入盐、味、胡椒粉、白兰地调味备用。

大汤川乌配馄饨的另一重要元素便是鱼汤。鱼骨汤选用鱼颈部位进行熬制，将鱼尾与鱼颈部位入锅焯水，待血水释出后重新起锅煎制，加汤熬煮成鱼汤。馄饨鲜、鱼肉嫩、鱼汤浓，好吃。

鱼背部位则用来做抱腌。抱腌蒸蓝点川乌背，抱腌最为关键。将盐、花椒、干辣椒一同炒制，抹在已经改刀的鱼身上，倒上白兰地后静置50分钟，再吹晾5小时，使盐香完全浸透到鱼身里。将鱼洗净后，放进蒸箱内蒸煮好即可出锅。好的食材，简单的蒸煮就已足够。

川乌三吃下肚，感觉拥有了一整个春日海洋。

网友@fffzzzhhh：“恒庐西厢，某个午后路过，向往。老友相约，走进西厢，走在幽静的长廊，踏在木地板上，有历史、有美食、有意境。”

香煎川乌尾

原料：

川乌尾(改刀1厘米厚片)

调料：

意大利玫瑰盐(腌制25分钟)

制法：

1.平底锅烧至320℃后放入菜籽油，将腌制好的川乌尾整齐摆入锅中。2.煎至两面金黄干香后，喷烧汁、高度茅台以及酱酒。

抱腌蒸蓝点川乌背

原料：

脊骨鱼背

调料：

花椒盐50g、姜丝5g、火腿丝10g、5年花雕酒50g、鸡汤50g、冰糖5g

制法：

1.脊骨鱼背改刀锯口用古法抱腌50分钟

2.吹晾5小时蒸制8分钟，搭配黄酒汁，火腿丝，结顶葱丝点缀

大汤川乌配馄饨

原料：

川乌头尾、雪菜50g、姜丝10g、笋丝50g、馄饨皮8张、川乌腹肉150g、荠菜100g

调料：

盐15g、麻油5g

制法：

1. 整鱼剃骨取肉取鱼背，鱼骨熬汤。

2.鱼背开片配雪里红烧汤(肉质松嫩时间不能过长，4分钟即可)。

3.腹肉配上荠菜包馄饨。(商报记者/每满记者 侯惠惠 蒋元豪 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠)

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