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川乌三吃:香煎川乌尾、大汤川乌配馄饨、抱腌蒸蓝点川乌背

2022-04-06 10:08:05来源:每日商报

春天的南山路好美,这时节光是走在南山路上,就已然是一种享受了。柳树刚长了新叶,路边不知名的各种小花开得正盛,春风一吹,人便荡漾起来...

春天的南山路好美,这时节光是走在南山路上,就已然是一种享受了。柳树刚长了新叶,路边不知名的各种小花开得正盛,春风一吹,人便荡漾起来。

在恒庐美术馆旁,一座青砖洋瓦的西式洋房安静矗立在其右,这就是恒庐西厢了。恒庐建成于1935年,于2002年重修,走近它,厚重和静谧感就来了。现在的恒庐西厢,主做私宴。春日给南山路换了新貌,也为恒庐西厢的露台添了些春的意趣。

露台边,花、草、竹、流水,构建出一个小小的江南庭院。午后阳光透过油纸伞,星星点点地洒落下来,煮上一壶千年古树普洱。心静下来的时候,仿佛能摸到时间。

在恒庐西厢,古朴与生机交汇,浓缩出一个春日江南。

川乌,来自春天的使者

是老饕们难得的食材

在江南人的春季食单里,川乌成了老饕们难得一遇的食材。清明前后的象山海域下,蓝点马鲛鱼正在进行洄游,宁波人为此时捕获的蓝点马鲛鱼起了个特殊的名字——“鰆鯃”,在民间老百姓也喊做“川乌”。此时的马鲛鱼味道极为鲜美,被誉为“春天的使者”。

民间素有“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”的说法,作为春季耀眼的食材之一,川乌有着独有的魅力。川乌体长而侧扁,头及体背部呈蓝黑色,上侧面有数列蓝黑色圆斑点。凭借一口锋利的牙齿和迅捷的游速,马鲛鱼养成了凶猛的性情。也正因此,马鲛鱼刺少肉多,体多脂肪,食感极佳。

恒庐西厢私宴出品的川乌三吃,又是其中翘楚之作。

川乌三吃

来自春日海洋的限定至鲜

恒庐西厢私宴讲究“尚真味、讲洁美、求食益”, 恒庐西厢魏主厨也将此发挥到了烹饪川乌上,川乌身上的不同部位被分别烹饪,做成了川乌三吃,香煎川乌尾、大汤川乌配馄饨、抱腌蒸蓝点川乌背。

川乌尾部肉质相较其他部位更为紧实,魏主厨取鱼腹以下尾部作为干煎材料。将其切成厚片后,撒上意大利玫瑰盐腌制备用,菜籽油在平烧开后将鱼片一一放入。“我们煎鱼注重外脆里嫩,达到外面干香,内部松嫩的程度,一般要煎7分钟以上。” 魏主厨说。临出锅前,喷入少许茅台,一时间,酒香与鱼香混合在一起,令人陶醉。

大汤川乌配馄饨,用的是川乌的鱼腹,鱼腹部位肉质较为鲜嫩肥硕,用来制作馄饨馅刚好。鱼腹肉和荠菜剁碎,两者混合后放入盐、味、胡椒粉、白兰地调味备用。

大汤川乌配馄饨的另一重要元素便是鱼汤。鱼骨汤选用鱼颈部位进行熬制,将鱼尾与鱼颈部位入锅焯水,待血水释出后重新起锅煎制,加汤熬煮成鱼汤。馄饨鲜、鱼肉嫩、鱼汤浓,好吃。

鱼背部位则用来做抱腌。抱腌蒸蓝点川乌背,抱腌最为关键。将盐、花椒、干辣椒一同炒制,抹在已经改刀的鱼身上,倒上白兰地后静置50分钟,再吹晾5小时,使盐香完全浸透到鱼身里。将鱼洗净后,放进蒸箱内蒸煮好即可出锅。好的食材,简单的蒸煮就已足够。

川乌三吃下肚,感觉拥有了一整个春日海洋。

网友@fffzzzhhh:“恒庐西厢,某个午后路过,向往。老友相约,走进西厢,走在幽静的长廊,踏在木地板上,有历史、有美食、有意境。”

香煎川乌尾

原料:

川乌尾(改刀1厘米厚片)

调料:

意大利玫瑰盐(腌制25分钟)

制法:

1.平底锅烧至320℃后放入菜籽油,将腌制好的川乌尾整齐摆入锅中。2.煎至两面金黄干香后,喷烧汁、高度茅台以及酱酒。

抱腌蒸蓝点川乌背

原料:

脊骨鱼背

调料:

花椒盐50g、姜丝5g、火腿丝10g、5年花雕酒50g、鸡汤50g、冰糖5g

制法:

1.脊骨鱼背改刀锯口用古法抱腌50分钟

2.吹晾5小时蒸制8分钟,搭配黄酒汁,火腿丝,结顶葱丝点缀

大汤川乌配馄饨

原料:

川乌头尾、雪菜50g、姜丝10g、笋丝50g、馄饨皮8张、川乌腹肉150g、荠菜100g

调料:

盐15g、麻油5g

制法:

1. 整鱼剃骨取肉取鱼背,鱼骨熬汤。

2.鱼背开片配雪里红烧汤(肉质松嫩时间不能过长,4分钟即可)。

3.腹肉配上荠菜包馄饨。(商报记者/每满记者 侯惠惠 蒋元豪 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠)

关键词: 春天的使者 香煎川乌尾 川乌三吃 大汤川乌配馄饨

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