香葱炝带籽虾 壳软肉嫩葱香浓郁口感细腻微妙

临近中午，大唐海鲜的主理人唐延胜正在店内等待一批美味的到来，“春天这时候的白虾和白鲳，都是顶好吃的。”

经过寒冷漫长的冬季洗礼，气温慢慢爬升，山野和树梢的嫩绿向人们宣告着春天的到来。此时，江河湖海里的鱼虾也被暖流唤醒，开始活跃起来。

鱼虾菜肴在宋代的种类丰富多样，有记载的就有120种以上，占据了宋朝百姓日常饮食的半壁江山。宋代词人李之仪在《姑溪居士后集》写道“(杭)人善食鲜，多细碎水类，日不下千万。” 杭州人素来对鱼虾菜肴尤为偏爱。

“现在正是吃白虾的好时候，这时候的白虾已经抱籽，口感更有层次，味道也更为鲜美，怎么做都好吃。”大唐海鲜涌金店厨师长魏旭亮说。李渔在《闲情偶寄》提道：“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”这时节的海白虾壳软肉嫩，味道鲜美，可白灼、可醉、可炝。

这个春天，魏厨在大唐海鲜的菜单里，加了一道香葱炝白虾。“炝”是一种传统的烹调方式，把切好的食材，用沸水焯烫或是用油润透，趁热调味，调制成菜。和“拌”不同，“炝”强调的是趁热。用热油激发出食材的香气，趁热搅拌，使食材间的味道相互融合。

“优质海域的白虾，洁净海水暂养，洗净后可以直接入口。”用纯净水将白虾冲洗干净备用。将350克左右的香葱只取葱叶部分切成葱花。适量的葱叶带来了香葱特有的辛香，不会喧宾夺主，恰到好处。

将葱花放入稍大的碗中，放入少许细盐和白胡椒粉，再加入鱼露和香糟卤，增香提味。鱼露，流行于广东和福建地区，有着独特的咸味和鲜味，常被称为鱼酱油，是南方水产菜肴中常见的调味料。香糟卤，不仅能去腥还能突出陈酿的香气。

除此之外，芥末油、藤椒油、干辣椒段和蒜末，也是这道菜调味的灵魂所在。将8成油温的热油浇在碗中，倒入白虾迅速搅拌，即可装盘。小葱翠绿、辣椒殷红、白虾晶莹，在油的浸润下配着调料的辛香，尤为诱人。

热油将小葱的味道微微润入白虾，又不掩盖虾肉本身的鲜味。微麻微辣之中带着一些咸香和清爽。虾肉的质感介于生熟之间，软糯中带着弹性，口感细腻微妙。

网友@徐徐而来：“白虾是我最喜欢吃的虾了，肉质弹嫩爽滑，超好吃。”

在家学做“春天的味道”

香葱炝带籽虾

原料：

鲜活带籽虾350克、香葱300克、大蒜子5克、干辣椒段5克

调料：

花生油20克、细盐2克、白胡椒粉2克、藤椒油4克、芥末油3克、鱼露5克、香糟卤5克

制法：

1.带籽虾纯净水冲洗干净，香葱取葱叶切葱花，大蒜子拍碎切蒜泥。

2.把葱花放稍大碗中，把调料全部倒入碗中，然后把辣椒段和切换的蒜泥放在最上面。

3.起锅烧油，8成油温时把热油浇在干辣椒段上。

4.把带籽虾放入碗中快速拌匀，直接装盘既可。(商报记者/每满记者 侯惠惠 娄曈曈 摄影/视频 梁孟澄 娄瞳瞳 侯惠惠 实习生 刘卓黎)

关键词： 香葱炝带籽虾 壳软肉嫩 葱香浓郁 口感细腻