武林熬鸭:用醋熬出来的鸭子就是好吃
《汉书》记载,古代杭州西湖的三面群山总称“武林山”,因此杭州曾得名“武林”,对于身处“武林”的杭州老龙井·十八棵御茶园厨师长徐龙滨来说,做菜就好比练武,古人留下的食谱便是上好的武林秘籍,琢磨一道“武林熬鸭”,便对南宋的菜肴多一分了解。
武林熬鸭,流传已久,因为做法简单,也是不少杭州家庭会做的一道大菜。武林熬鸭是一道传统浙菜,具有比较鲜明的北方菜系的特点,但经过历代厨师的改良之后,又具有江浙风味。
“若想富,卖酒醋”
醋,武林熬鸭的秘诀
南宋有句民间俚语,“若想富,卖酒醋。”南宋吴自牧的《梦粱录》中,有一句大家现在耳熟能详的俚语:“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶”,这也充分表明了,醋在宋朝,已经走进寻常百姓家,并且有了相当广泛的使用。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家,从准确的文字记载来看,醋的历史最少也有三千多年。汉代,醋就已经开始生产了,许慎在《说文解字》中将“醯”解释为“酸”,也称“酢”。
唐以后,醋才开始普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。此外,例如“吃醋”“呷醋节度使”等诸多有关醋的典故,也多发生在唐朝。
到了宋朝,人们的生活富足,在饮食上也更有追求,这很大程度上体现在饮食风味上,即用醋烹饪的菜肴上,武林熬鸭就是其中一道。
用醋熬出来的鸭子就是好吃
武林熬鸭的原材料非常简单,只需要准备一只鸭子。徐龙滨说,做这道菜基本上是“万鸭皆可”,什么鸭子都可以做武林熬鸭,只是煮制的时间有所区别。
徐龙滨拿来一只白嫩肥鸭,在鸭子背面尾臊部横切一刀,将内脏取出,洗净。又在背部划一刀,放入锅中焯水去除腥膻味。鸭子焯水之后,肉质也会变得更加紧实。
起锅烧油,将大蒜头放入油中,炸制金黄,浓浓的蒜香开始弥漫在整个厨房。随后徐龙滨将鸭子放入铁锅中,将葱铺在底部,拍碎的生姜以及油炸过的大蒜头,再将焯好水的鸭子腹部朝下放入锅中,依次倒入酱油、醋、酒、白糖、适量香油,再加入适当的清水,没过鸭子,开中火炖,再用微火焖两个小时。
这其中,醋是关键,徐龙滨说,两斤左右的鸭子,要加半斤左右的醋。醋加够了,鸭子的味道就浓了。
两小时后,这道色泽酱红油亮,肉质酥烂的武林熬鸭就制作完成了。用筷子一夹,鸭子的肉和皮瞬间分离,夹一口进嘴里,咸中略带微酸,让人欲罢不能。
网友@韩冰子说:“家里经常做武林熬鸭,很方便的,砂锅一炖,其他的菜做好,它也好了,待客很不错。”
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