宋朝的烧烤是什么味儿?羊的后腿棒骨做烧烤:香!
浙菜厨师957街坊菜主理人 宋小军
羊的后腿棒骨做烧烤 一个字:香!
《东京梦华录》记载,在宋朝,羊肉的烹饪方法就有炖羊、入炉炕羊(挂炉烧烤)、炙羊肉、蒸羊头、煎羊白肠等。在宋代,羊肉不仅是宫廷、食肆的主要菜品,也是官员俸禄的一部分,称作“食料羊”。
炙羊肉中的“炙”,其实就是我们现在的烧烤。说到炙羊肉,文豪苏轼曾说,“平生嗜羊炙,识味肯轻饱”。能尝到炙羊肉的味道,一点点也足够了,可见苏轼对炙羊肉有多爱。
宋朝的炙羊肉什么味儿?好吃吗?957街坊菜主理人宋小军说:“我们沿袭宋朝做法的炙羊棒骨,不仅好吃,还很有特色。”
炙羊棒骨用的是盐池滩羊。出自盐池的滩羊,肉质丰盈、细嫩,不腻不膻,在宁夏,当地人用“吃滩羊只需要蘸点盐”来形容滩羊的美味。好的羊肉,单用清水煮都相当好吃,更别说烧烤了。
羊肉用来烧烤,每个部位都有各自不同的味道。肋排鲜嫩多汁、外脊肉肉质细腻,羊后腿肉肉质紧实,略有嚼劲,烧烤必备的羊肉串大多使用的就是后腿肉,这其中,贴骨肉更是好吃。
957街坊菜的炙羊棒骨用的就是盐池滩羊的后腿棒骨,做法也是沿袭的宋朝做法。
用橙子、菊花卤后再烤
宋人有多会吃?
在吃这件事上,宋朝人是认真的。吃个烧烤,也吃出了经验来。新鲜的羊肉拿来,要先用水果和鲜花卤制过再烤。橙子、甘蔗和菊花成了卤制羊肉的首选食材。
“橙子有它特有的果香,甘蔗可以去膻味,再加上菊花的清香,和羊肉一起卤制可以增加羊肉清甜的口感。”宋小军说。
宋朝时,水果种类已经相当丰富。宋人有一首小诗写道:“晓市众果集,枇杷盛满箱。梅施一点赤,杏染十分黄。青李不待暑,木瓜宁论霜。年华缘底事,亦趁贩夫忙。”说的正是宋朝水果市场每天早晨装运水果的繁忙景象。
在开封、杭州这样的都城,水果市场更是繁华了。《东京梦华录》载,市井中“樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨……”
当时,厨师们将水果入菜的做法也很普遍。荔枝白腰子、蟹酿橙等都是宋朝的经典菜品。
锅中备清水,水开后依次下入去皮的鲜橙、甘蔗、食用菊花、京葱、胡萝卜、花椒、生姜、小葱,再加入黄酒以及少量的食盐调味。大火烧开后转小火熬制50分钟左右,卤汤就成了。宋小军提醒,橙子要先去除外皮再放,否则会有苦味。
在卤汤中下入羊棒骨,大火烧开后小火卤制40分钟后,关火,焖30分钟,让卤汤的味道彻底渗入羊棒骨中。
接下来就是烤制,将烤箱温度调至220摄氏度,放入羊棒骨烤制15分钟,其间每五分钟刷一次花生油,即可。
刚出炉的羊棒骨,掩盖不住的香气让人垂涎,骨间的肉微微焦黄,一口咬下,表面脆、内里肉质紧实、多汁,配上黄豆粉、孜然粉等调制的秘制干碟,只想说一句,“老板,再来一根。”
网友@不减二十斤不改备注:“有什么是一顿烧烤不能解决的,那就再来一顿!”
(商报记者/每满记者 侯惠惠摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠)
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