蘑菇咋吃更安全？从生产环节进行关键点控制

单增李斯特菌是食源性致病菌

单增李斯特菌属于细菌中的革兰氏阳性小杆菌，大小为(0.4—0.5)微米×(0.5—2)微米，直或稍弯，多数菌体一端较大，似棒状，常呈V字型排列，有的呈丝状，偶尔可见双球状。在22℃—25℃环境可形成4根鞭毛，该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青贮饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，对青霉素、四环素、磺胺等均敏感，该菌营养要求不高，兼性厌氧。菌落初期极小，水滴样，经37℃数天培养后，直径可达2毫米，初期菌落光滑、透明，后变灰暗。血平板上的菌落有β-型溶血环本菌耐碱不耐酸，在4℃—45℃均能生长，最适生长温度30℃—37℃。

单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌，入侵人体后可以穿透小肠屏障、胎盘屏障和血脑屏障。易感人群主要为新生儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者，感染后临床表现，健康成人个体出现轻微类似流感症状，严重者会出现脑膜炎、脑膜脑炎、败血症等症状;染菌的新生儿、孕妇、免疫缺陷患者主要表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。

单增李斯特菌广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李斯特菌对人类的安全具有危险，单增李斯特菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。美国《跨部门食品安全分析合作战略计划》称，单增李斯特菌是美国引起食源性疾病最常见的4种致病菌之一。调查数据显示，单增李斯特菌在美国每年约引起2500例疾病和500例死亡。

从生产环节进行关键点控制

据广东省食用菌行业协会工程师陈秋颜介绍，报道的遭受单增李斯特菌污染的主要是金针菇，这与媒体栽培条件密切相关。因为金针菇属低温型食用菌，金针菇子实体生长温度为8℃—12℃，最低温度阶段2℃—4℃，温度高于12℃则菌柄细长、盖小。除此之外，人工栽培的食用菌还可能面临阪崎克罗诺杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌污染。她指出，每一栽培品种因生长环境的不同，可能导致不同微生物的污染。

食用菌生产厂家从原料到终端产品包装，各个环节都存在污染可能。因此，针对不同食用菌的污染情况，从生产环节进行危害分析和关键点控制，找出食源性致病菌的污染源头，在出厂前就把风险降至最低。

消费者生食食物需警惕

广东省食用菌行业协会会长杨小兵研究员表示，目前人工栽培的食用菌其安全性比野生菌高得多，尤其是正规的食用菌工厂化栽培产品更是有保障的，广大消费者可以放心食用。他认为，关键是控制源头——生产企业，这一环节控制好就可以消除安全隐患。建议全省的食用菌栽培企业做好以下几点防控工作：建立全生产流程的严格消毒制度，做到全方位无死角的消毒;根据生产流程特点，确定关键生产控制点，制定定期进行单增李斯特菌污染检测和监测制度，同时开展单增李斯特菌的污染溯源分析;开展单增李斯特菌分离株生物膜耐受消毒剂的研究，实施有针对性的高效消毒方案。

目前，广东省科学院微生物研究所联合广东省食用菌行业协会，在相关企业帮助下，编写了《单增李斯特菌防控手册》。根据指南，广东的食用菌栽培企业已采取了积极科学的应对措施，有力保障消费者的食用安全。

同时，杨小兵提醒消费者不必恐慌，由于我国对食用菌产品有烹饪煮熟后食用的习惯，极少直接生吃，这也大大减少了被食源性致病菌感染的概率。

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