罗望子胶在食品中的应用 稳定、乳化、增稠、凝结等

罗望子胶又名罗望子多糖或罗望子多糖胶，是从罗望子(酸角)种子中提取分离出来的一种中性多糖类物质。罗望子胶有良好的耐热、耐酸、耐盐、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的黏稠性较强，黏度不受酸类和盐类等影响，是一种用途广泛的食用胶。

罗望子胶在饮料中的应用 罗望子胶在低浓度(0.05%—1.5%)下形成溶胶，黏度受酸度影响不大，在pH值3.2—10.5的范围内，对于产品的黏度和色泽基本上没有变化。

如果用作果汁饮料的增稠剂，可以增加爽滑、厚实、细腻的口感。同时，罗望子胶的悬浮性还可防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀，使细小的果肉颗粒均匀地悬浮于果汁中，极大降低果肉颗粒的下沉速度。

罗望子胶在牛奶中的应用 少量的罗望子胶便可以使牛奶的稠厚感和甜味得以提高，不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样;用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同时增强浓厚感和甜味。

罗望子胶在调味汁中的应用 大部分西餐用调味汁对黏度有较高的要求，但食醋的加入会导致调味汁pH值降低，如果这时添加少量的罗望子胶，会有一定的增稠作用，可以提升调味汁的口感和稳定性。

同时，罗望子胶的黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子胶或罗望子胶与其他胶体并用，都能取得显著效果。

罗望子胶在保健食品中的应用 罗望子胶中的多糖是葡聚木糖，它是一种理想的膳食纤维来源，可增加小肠非扰动层的厚度，减弱糖类物质的吸收等。

罗望子胶在冰淇淋中的应用 罗望子胶作为稳定剂，分散于冰淇淋料液中，能与水结合，使大量水分子与氢键相连，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液具有一定的黏稠度。

这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气，并且其无韧性的黏性使冰淇淋入口后融化性好，从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软，并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力，同时还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。

凝胶作用 罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽的pH值范围内都可以形成凝胶，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性。优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水剂。如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱;利用与乙醇作用形成凝胶的特点，罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

增黏稳定作用 罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖，如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高，但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速增大，当糖的浓度达40%—50%时，将形成凝胶。

稳定冰晶作用 罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有：不起丝、无黏性、口中易溶性好;耐酸性好、效果稳定;形成细腻的冰晶;保形性优良;与其他稳定剂的兼容性好。将罗望子胶用于冰淇淋制作，充填顺利、不黏口、口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜，使用量为0.2%—1.0%。

与其他胶体的相容性罗望子胶与其他的胶体之间，没有像黄原胶与槐豆胶，卡拉胶与槐豆胶那样的相交效果。另外，相互之间也没有相互消除的相交效果。罗望子胶与其他胶体合用后能够体现各自的胶体特性，即具有相容性的胶体。因此，使用罗望子胶的时候，几乎无须顾虑是否会影响其他胶体。

关键词： 罗望子胶 食品 应用 耐热