当前时讯：“中国人切菜方法不对？”消费者教育不是这么做的

张小泉菜刀，继前几天引发了“不能拍蒜”的争议后，今天又热搜了。

上周，张小泉的菜刀与大蒜狭路相逢在菜板上，打了个大蒜轻伤、刀重伤的结果，让拍蒜和不拍蒜的都沉默了。

(资料图片)

图源网络

今天有媒体又扒出来一段视频，张小泉总经理曾经表示：你学了几十年的切菜是错的。

“所有的米其林厨师都不是中国人这种切菜方法。米其林厨师切的肉片更薄，黄瓜片更透明，是因为前面有个支点，振幅较小。中国人的菜刀方方正正，而张小泉的刀是把刀前面的头斜过来，这不是设计感，是消费者教育。”

这个视频被爆出来，网友的反应比上次还热闹：

有人大呼“我不配”：“原来是我们没资格买你的菜刀啊，那卖给米其林餐厅好了。”

有人认为好菜刀是能一把走遍江湖的：“一把好的菜刀，应该是爱怎么切就怎么。不能因为刀不好，怪别人不会用。”

还有人给张小泉总经理指了一条“明路”：“拿米其林厨师来做比较就是告诉大家普通人家不适合使用它们家的产品，这不是何不食肉糜了吗？他应该以此为契机告诉大家在不同场景下对刀有不同需求时如何更合理地选择，毕竟不同材质的刀确实功效不一样。”

有一说一，这位网友说的在理。

而张小泉方针对“菜刀一拍蒜就断事件”也有了类似“满足更细分功能”的回应：“在本次的研发战略周期内，结合消费者的需求， 公司可能会研发专门用来拍蒜的刀 ”。

毕竟，因为 在中餐烹饪器具中，菜刀被默认为可以“横拍”方式处理食材。

在经常大火爆炒的中餐厨房，热油烹饪间在案板上“啪啪啪”几下处理好大蒜，是一个顺手且酷炫的常规动作，无论老中青，大多数人都习惯用一把菜刀高定这个“拍一拍”动作。

那么，张小泉菜刀为什么会输给大蒜？到底什么菜刀又适合拍蒜呢？

菜刀能不能战胜大蒜，得看这几点

张小泉在接受媒体采访时表示，事发之后，公司已经根据闭环质量管理体系要求，对于涉事产品进行了深度分析，解释了导致菜刀拍蒜断裂的可能原因，大致有以下两点：

①过刚易折

张小泉表示，消费者购买的这款菜刀使用的钢材为50Cr15MoV(5铬15钼钒钢)。50Cr15MoV是优质的不锈钢材料，碳含量50，铬含量15。补充一个小知识，材料硬度和韧性成反比，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量越高，韧性就会相对会更强。采用50Cr15MoV材料的刀，正是一把硬度高但韧性差、适合切片的刀具，刀身整体相对比较脆。

②受力不均

如果消费者在使用菜刀的过程中用力过猛，或者斩剁硬物，刀具都会有断裂风险。大蒜虽然算不得什么坚硬食物，但因为人们处理它时多采用横拍的方式，这时的刀具表面受力不均匀，刀体承受压强变大，硬度越高的刀具越无法跟随刀具形变，就有可能出现刀身断裂的情况。

这可不是菜刀们第一次遭遇刀生“滑铁卢”了，昂贵的德国双立人也有“一碰就断”的通病。

有不少网友都发帖吐槽，家里买了把“双立人”就好像供了个祖宗——刀会钝、不好磨、拍蒜得小心，拍黄瓜是痴心妄想，不然分分钟给你表演一个什么叫“你的钱打水漂了只能听个响”。

这个以锋利、耐用著称，还饱含着“工匠精神”的德国刀具品牌，消费者们只有在激情下单和初次使用的时候感到快乐，余下的时间，每天都在小心翼翼生怕磕了碰了的心情里度过。

德国双立人与大蒜的对决中屡战屡败，也有“过刚易折”的缘故。

材质硬度大韧性小，制作工艺也在推波助澜：

德国厨刀更重视锋利程度，胜过韧性指标。所以它们大多使用含碳量比较高的钢板冲压出刀坯，硬度比普通不锈钢更高，工厂还会利用“淬火”技术改变钢的内部结构，让刀更“硬”。

未经淬火的钢材，在冶炼过程中会形成一种“珠光体”分层微观结构，这时的钢材是“奥氏体”钢，延展性较好，具有很强的可塑性，甚至可以拉成细丝。但这种钢材很软、不耐磨，最高硬度只有400BHN，不适合用来做德国刀具。

工厂会将刀片加热至900℃左右，直到奥氏体变得不稳定时浸入冷却剂中“淬火”，就可以将柔韧的奥氏体钢变成坚硬的马氏体钢。马氏体钢结构像陶瓷、非常坚硬，但很脆，最高硬度到700BHN。

经过淬火处理，成品刀具就可以做到极致的锋利，但这么脆的菜刀就不适合用来横着拍蒜了。

除了材质和工艺，一把刀是否能毫无顾忌的“拍蒜”，也得看刃口角度。

刃口角度越小，刀越锋利，适合切片，但更不结实；刀刃角度越大，刀相对不锋利，但刀口更牢固一些，可以斩剁硬的东西，刀身更结实。

图源：参考文献[3]

德国刀具的刀片角度是20°左右，日本刀甚至做到了15°，这样的刀具更适合切细嫩食材，锐利刀刃让切口更平整、水分更不易流失。

这样的厨刀锋利是锋利，缺点也十分明显：贵、脆、生锈，得供起来小心伺候。

一般来说，刃口角度为24°左右的菜刀，可以兼顾锋利和耐用，有拍蒜的潜力。

外国刀在国内出现水土不服也是常有的，因为德国会用压蒜器处理大蒜、日本也不吃拍黄瓜，没考虑到中国刀有“拍蒜刚需”也情有可原，一把正儿八经的中国刀不能拍蒜，属实有点“装蒜”了。

不过话说回来，厨刀学问大着呢，厨师到底需要备几把菜刀才能满足所有需求？普通消费者又该如何挑选一把好刀呢？

靠谱的菜刀挑选指南

如果你问一个牛皮的中餐厨师，他做菜需要几把刀，那答案极有可能是：

一把。

切、片、剁、劈、拍、剞，甭管什么操作，甭管什么食材，一把刀就完事儿。正所谓极致的技术，只需要极简的工具。

《舌尖上的中国》曾介绍过一道极其考验刀工的上海本帮菜：扣三丝。在做这道菜时，厨师需要把火腿、鸡脯、冬笋三种食材先批薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。

0.5毫米是什么概念，缝衣针的针孔直径都有1毫米。

而如此精细的操作，工具却是厨师手里一把看起来笨重无比的菜刀。

啥丝都能切

不过咱毕竟不是大厨，做不到“一刀在手，天下我有”，普通人还是得“差生文具多”，根据刀的不同用处，针对性地选择不同款式和设计。

首先就是刀柄，不管这刀是干嘛使的，刀柄都必须牢固。市面上的菜刀刀柄大多为木质和塑料，相对来说更推荐塑料刀柄，因为木质刀柄使用久了容易开裂，刀把有松动的可能。

手感也很重要，更建议去线下买刀（如果线下太贵，可以记下选好的款式后去网购），可以直接上手试试，掂掂重量，体验一下抓握感。一个细节是，好的菜刀，会在拇指和食指与刀的接触部位做加厚处理，用起来不割手。

当然，无论什么材质、设计的刀柄，防滑设计都是必须的，不然切菜剁肉到兴头上，刀唰的一下飞出去了，后果真不敢想。

其次是刀刃，这个要结合具体的用处来看。

切片刀用来将鱼、肉、蔬菜切丝、切片，最好整体轻薄，刀刃锋利，以细长型、长方形居多。不过此类刀的刀刃比较金贵脆弱，切忌拿来砍骨头和切冷冻肉，可能会卷刃，直接崩个豁口的也有。

斩骨刀用来砍剁带骨的肉类等食物，大多为长方形。要选偏厚重的款，这样砍起来才比较省力，刀背和刀刃都不必太薄，够劲儿就行 。

斩切刀如果你实在觉得麻烦，就想一把菜刀切所有，那可以买斩切刀。这种刀的前半部分比较薄，可以作切片刀来使，后半部分比较厚，适合做斩骨刀来用。

有的刀会在两个功能区的分界处设计一个微小的转折弧度，以便使用者区分斩切区。

某知名品牌的斩切刀，仔细看，刀刃处有一个转折

斩切刀也名文武刀，前切为文，后斩为武，“中餐厨师一把刀”传说中的刀，正是它。

当然，南方的朋友可能并不很需要纠结买什么刀，毕竟南方的菜市场，不仅能给你削皮、切丝、剁肉馅，甚至能把调料都给加好，就差给下锅炒了。

最后，祝大家（尤其是北方的朋友），挑到称心如意的菜刀。

留言区聊聊，你家菜刀是啥样式的？

参考文献：

[1]霍丽娟. (2013). 生活窍门全知道. 光明日报出版社.

[2]海歌. (2008). 厨房新手做菜秘籍. 湖北科技出版社.

[3]老粥科普.德国双立人一碰就断！为什么这是进口好刀的通病？

[4]腾讯医典：20 元和 200 元的菜刀，哪个好用？这份《超全买刀攻略》每家必备https://mp.weixin.qq.com/s/rmnQSYIHy_C-j5Le1xWydg

关键词： 参考文献 奥氏体钢