餐饮品牌连锁化大势所趋 多品牌经营拓展细分市场

头部连锁品牌领跑市场

调研报告显示，中国连锁经营协会调研样本企业的门店都集中在北上广深等一线城市。调研显示，样本企业的单店平均销售额和结账单数都在稳步回升;新茶饮品类在2020年二季度实现同比正增长，而500家店以上的大型连锁企业，在2020年第四季度实现同比正增长。

餐饮资本化发展提速

调研发现，有18%的受访企业将“启动上市计划”列为2020年重点工作中的首位。除了资本关注和企业发展的需求外，股票发行注册制改革的政策利好是一个重要因素。

企业数字化需求百花齐放

数字化建设是一个大话题，根据餐饮企业的关注点、业态、发展阶段和战略重点不同，餐饮企业的数字化需求可以说是百花齐放。调研结果显示，中国连锁经营协会本年度收集的创新案例中，七成与数字化建设有关。据不完全统计，我国餐饮业“会员数字化建设”的普及率已经达到全球领先水平。例如肯德基的AI无人餐车。消费者可扫描车身二维码在手机上下单，支付成功后车门自动打开，即可完成取货。此外，百胜中国预留10亿美元推进从“农田”到“餐桌”端到端数字化计划。

头部连锁餐饮提升显著

开店是连锁餐饮实现增量发展的关键。调研数据显示，多家餐饮企业的年度开店数创历史新高。从调研数据上看，样本企业2020年开店和关店并存;500家店以上的连锁企业门店数增长显著;100家店以下的连锁企业门店数在收缩;总体上，样本企业开店数多于关店数。企业经过这次洗礼，历练得更加成熟。

多品牌经营拓展细分市场

在开店中，多品牌发展是今年的一个显著特点。在调查反馈中发现，超过六成样本企业2020年排在首位的重点工作是“尝试新品牌”。通过调研发现，从业态上看，多品牌经营的重点还是集中在正餐和快餐版块。部分企业在疫情后，用更低客单价的副品牌拓展三四线市场。1亿—10亿元规模的样本企业探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自创品牌的方式。在2020年，样本企业品牌增长和品牌收缩同时存在。品牌汰换，消费市场在快速变化，用多品牌策略应对竞争加剧下的市场细分，成为企业突破创新的关键。多品牌发展，连锁企业是有优势的，包括人才优势、供应链优势、品牌联合拿铺位优势和系统支持的优势等。海底捞、百胜、九毛九、呷哺呷哺、王品集团、快乐蜂集团、合兴集团、百福集团等多家连锁餐饮集团都建立了自己的品牌矩阵，有多品牌经营的成功案例。

通过产品创新保持市场引领性

上新品是连锁餐饮“抗衰老”的法宝。从消费场景角度研发菜品成为一大趋势。一些深耕本地市场或单一品类的餐饮品牌，对本地消费者口味和用餐习惯非常了解，在菜品研发上有很强的优势。上新品的目的是达到“爆品”的效果，但很难实现。新茶饮品牌的产品创新能力较强，“爆品”效果显著，通过持续新品，保持话题感，吸引消费者。通过调研新茶饮企业发现，头部茶饮企业去年上新品30—50个之间。本年度中国连锁经营协会调查中，33%的样本企业有预包装食品，其中五成企业的预包装食品去年的销售额超过1356万元。如海底捞有145个单品;长沙本地上市企业绝味的预包装食品已经全渠道铺开;眉州东坡旗下的预包装食品品牌王家渡近期启动上市计划;湖南本地有2000家店的黑色经典，开发了150个湖南特色预包装食品，从小吃店跨界到食品专卖店。

外卖加速连锁餐饮发展

消费者购物已在疫情作用下形成一些不可逆的变化。例如一些中老年人学会了网上购物;一些半成品、速冻食品快速普及;再比如社区拼团、社区团购的飞速发展。2020年电商销售额已占据整个零售市场的1/4。调研显示，2020年外卖的平均占比达25%，一线城市68%的快餐外卖占比位于40%—50%区间。目前，外卖对餐饮企业来说，已经从增量业务转为存量业务。外卖让餐厅的销售构成和成本结构都有一定变化，相比堂食，外卖的客单价和毛利都偏低。而人工成本持续上涨，租金没有受疫情影响显著下降，食材成本波动也较大，企业运营综合成本在持续上升，调低利润预期成为必然。连锁餐饮在精益管理的路上还刚刚起步。

与会嘉宾观点

棒约翰总经理张照勇：我国的餐饮外卖增速显著高于世界同期水平，是全球重要的餐饮市场之一，品质商家有更多发展机会。

怪兽不厌食创始人张译萌：餐饮人应“做难而正确的事”，克服难的事情，做好了对的事情，会形成品牌护城河。

小杜鸡肠创始人姜耀宇：与其被动竞争，不如开创蓝海，不仅能赢在今天，更将赢在明天。

上隐创始人魏志勇：未来十年，具备餐饮工业化标准化的小餐饮商家将承载万亿外卖市场的大部分供给。

王牌塔可创始人李任重：虽然市场红利在减少，但细分市场依然存在流量红利，寻找有价值差的产品，可以获得超额利润。

熊猫星厨创始人李海鹏：连锁化率提升的要义是细分领域的连锁品牌经营效率，显著高于单店品牌时，连锁化率就会显著提升。

关键词： 餐饮 品牌 连锁化 头部