解暑佳品绿豆糕 绵甜软糯又清新你吃过吗？

一到夏天，就开始惦记起杭州点心铺里那一方小小的绿豆糕。原味的、桂花的、山楂的，都好。知味观·味庄的点心间内，全国技术能手、中式面点高级技师、知味观·味庄行政副总厨严小华正在制作绿豆糕，“绿豆糕这道传统点心，在江南一带特别是杭州，大家吃的还是比较多的。夏天一来，作为解暑佳品的绿豆糕就更受欢迎了。”

绿豆粥、绿豆粉皮 宋人的绿豆吃法

绿豆，经由千年来人们的烹饪，演变出了多样吃法。南宋时期，这一颗小小的绿豆，也在爱吃的宋人手里变换出了不少颇有新意的做法。

人们用绿豆熬粥，绿豆粥在当时的临安城里，已经是常见的品种了。再就是做成清凉饮品，在宋代，人们已经掌握了“藏冰”的方法，炎炎夏日，人们将绿豆煮水后加冰，做成冰镇饮品消暑。

还有更为精妙的吃法，绿豆制成绿豆粉皮，包裹内馅做成点心。南宋林洪所著的《山家清供》中在描述“山海兜”时写道：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹(yuè)之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。”兜子的皮不是面皮，而是薄薄的绿豆粉皮。这样包好的兜子外皮半透且薄，好看又让人有食欲。

但绿豆最贴近生活的做法，还要数绿豆汤和一方小小的绿豆糕。

绵甜软糯又清新 好吃的绿豆糕这么做

“想要吃上这绿豆糕，还得耐心些。”严小华说。选取上好的绿豆泡水，直至绿豆用手揉搓能轻易去皮为止。去皮后的绿豆上笼加水蒸制酥烂后，取出备用。

相比于中式菜肴的烹饪调味，绿豆糕的调味很是简单，只需一点白糖。取绿豆泥，与白糖和油一起炒干，炒至绿豆泥成团为止即可。在家做时，可以根据个人口味来添加糖。喜甜，就多放些，要是喜欢吃绿豆的原味，可适量少放些糖。

这次，严小华还准备好了山楂做馅，“山楂可以开胃、解腻。再一个单单吃绿豆糕的话口感比较单一，加入山楂，让绿豆糕表皮的甜度和内里的酸度有一个平衡，会让这道点心更有层次。”

除了馅心，严小华在绿豆糕的表皮上也花了心思，加入了抹茶粉。放凉的绿豆粉团里拌入适量抹茶粉后，粉团的颜色变得更加清新。严小华拿来了味庄专门定制的木制模具，将绿豆粉团分成小块，包入樱桃大小的山楂馅后放入模具按压成型，扣出即成。

成型的绿豆糕，外形方正、一抹绿更是让人眼前一亮。入口，轻轻一抿，绵密的豆沙就在舌尖消融，绵、糯、甜而不腻。内里的山楂馅很饱满，本以为会很甜，但吃到嘴里却是山楂本身的酸甜味，和绿豆糕相得益彰。这时候要是能沏上一盏清茶，可谓妙哉。

严小华说，做好的绿豆糕冷藏半小时再食用，口感最佳，吃到嘴里会有丝丝冰凉的感觉。

学做南宋点心

绿豆糕

原料：

绿豆、山楂

调料：

白糖、油、抹茶粉

制法：

1、将绿豆泡水后，去皮。

2、绿豆上笼加水蒸酥烂，再加白糖和油炒干。

3、绿豆泥放凉后拌入适量抹茶粉，分成小块。

4、包入山楂馅，用模具按压成型后扣出即成。

叶杭胜

中国烹饪大师

浙菜宗师

杭帮菜领军人物

叶杭胜大师点评

大郎炊饼成品松软、表皮酥脆、馅心可口。

这款绿豆糕口感软糯香甜、入口绵糯，又融入了山楂的酸甜，为解暑佳品。

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指导单位 浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会

网友@林小胖：“最喜欢吃的还是杭州老底子的绿豆糕，就是一点绿豆、白糖就足够好吃，以前我爷爷总是排队买来给我吃，现在轮到我排队买给他吃了。”

关键词： 解暑佳品绿豆糕 绵甜软糯又清新 甜而不腻