杭州人眼里 但凡蒸熟的面点大多可以用“馒头”形容

出了杭州，谁也不会想到，这带褶子的包子竟会被杭州人称为馒头。装在小蒸笼蒸的叫小笼馒头、一口一个吃得掉的叫喉口馒头、个头更大的叫大馒头;肉馅的叫肉馒头、菜馅的叫菜馒头、豆沙馅的叫甜馒头、没馅的叫刀切馒头、卷葱花的叫花卷馒头、煎出来的叫生煎馒头……

总之，杭州人眼里，但凡蒸熟的面点，大多可以用“馒头”形容。

南宋时期，馒头包馅

“西北士夫，多在钱塘”，据史料记载南宋时期，北方人大量涌入临安城(今杭州)，也带来大量的面食，使得临安城内的饼、馒头、包子比比皆是。以馒头为例，就有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉包儿(蟹肉馒头)、笋肉馒头、鱼肉馒头、肉酸馅假肉馒头、笋丝馒头等数十种。据《梦粱录》所载，灞桥榜亭侧朱家馒头铺，为都城中最著名的馒头店，也是南宋美食打卡胜地。

馒头和包子区别在于馒头不带馅，包子带馅。但是在南宋时期往往混称，而馒头大多指的是包子，这一传统也延续到了今天，不少杭州市民依然用“馒头”来称呼包子。

笋、肉结合做馒头，有多妙?

笋是素肴之中最为鲜美的蔬菜，春有春笋，冬有冬笋。用笋制成菜肴或煲汤，滋味清冽，有开胃之功。古今名人喜爱竹笋的举不胜举，韩愈、欧阳修、杨万里皆有佳诗写之。苏东坡更有“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”一联绝句，将人间美味鱼与笋相提并论赞之。

竹笋有多种多样吃法:炒、炖、拌、煮……与肉、与鱼、与鸡及其他蔬菜都可以一起入肴。 南宋时期，人们用笋与肉结合做馒头，把笋的鲜味和肉的香味结合，产生一种既超越笋又超越肉的美味点心——笋肉馒头。

如今，在杭州卖笋肉馒头的店几乎没有，卖笋肉烧卖的店也屈指可数。“笋肉馒头外皮是用发面制作的，而笋肉烧卖外皮是用死面(不发的面)制作，两者在口感上略有差别。”全国职业院校金牌选手、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师吴茶花说。

馒头做得好，也大有学问

馒头以面粉为主要原料，经过发酵和蒸制，味道上大同小异，但在吴茶花手里，一个普通的馒头也变成个精美点心。新鲜的五花肉，拿到砧板上，从肉块到肉丁，从肉丁到肉糜，要花费半个小时前后。在吴茶花看来，纯手工做出来的肉馅，肯定要比绞肉机加工的肉馅口感好。

处理好肉馅，轮到春笋上场。春笋切丁，用油煸炒激发出香味，加入醋、白砂糖、老抽翻炒均匀待用。笋丁质脆、清甜、味鲜，很多厨师习惯以笋丁末汤汁来烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。“笋丁和肉糜组合其实是非常妙的，笋丁可以减轻猪肉的油腻”吴茶花说。

吴茶花包笋肉馒头时，气定神闲，细长的竹刮子刮些许肉馅，包入面皮，也没见手上盘弄几下，一只笋肉馒头就出现在眼前。

“好的笋肉馒头不仅外形美观，并且大小都是一致的，即便称重，重量相差也在毫厘之间”吴茶花说，她用的面团，都是8厘米大小的面皮。并且做馒头时，馒头的大小掌控也有学问，因为在蒸制过程中，馒头面皮会膨胀，略微不慎，馒头间会黏连在一起，出笼后夹取时容易扯皮，从而影响观感和口感。

馒头包好，吴茶花将它们放在了热水锅上醒发。15分钟后，馒头的体积膨大至了两倍大。“好了，现在我们开始上锅蒸了”12分钟后，笋肉馒头就蒸好了。咬上一口，笋肉馒头带点清甜，微有肉汁溢出，笋丁咬上去脆脆的。

@洪闪闪：省委一名杭州人，我最喜欢吃头馒头了，现在吃笋又正是时候，笋肉馒头吃起来~(商报记者/每满记者 陈敏 摄影/视频 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎)

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