火腿蒸淡菜：腊味和海鲜合蒸 是咸还是鲜？

腊味和海鲜合蒸，是咸还是鲜?

对于火腿的吃法，会吃的宋人有着千千万万种烹饪手法，历史上有名的“吃货”苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》里记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”文人阶层珍视金华火腿的风气，让火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，创造出了许多精致的菜肴与点心，火腿蒸淡菜就是其中之一。

“火腿蒸淡菜，我们用的是金华火腿和舟山的淡菜。火腿最好的做法还是清蒸，越是简单的做法越能体现食物的原味。”杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉说。

火腿，当然要吃金华的

天下火腿，金华火腿不见得最美，但一定是最出名的。唐·开元年间的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。金华火腿红泽似火、片薄油光，油脂荤香经久不衰。

为什么叫金华火腿?相传宋代抗金名将宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿以慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐御名“火腿”。

“金华火腿之所以好吃，它的做法很讲究的，选用的猪腿都是皮薄肉细、瘦多肥少的，我切一片你看看就知道了。”说罢，章祖辉开始将火腿肉切片。只见，金华火腿色泽鲜艳，皮晶莹而肉似玫瑰红，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。鼻尖细嗅之处，是挥之不去的咸香。

淡菜，当然要吃舟山的

除了金华的火腿，火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜。淡菜其实是指贻贝的净肉经煮制后晒干而成的干制品，也叫壳菜。

在宋代，淡菜也是一种十分受欢迎的食材，杭州城中饭店、街巷摆出的菜肴名称，淡菜自成体系、菜式多样，吴自牧《梦粱录》卷16记载了多种菜肴，如蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米腊淡莱等，都为名噪一时的佳肴。

“淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能开始蒸。”章祖辉说，好的淡菜干一般整体呈现扁圆形、颜色深黄、闻起来略带海产品的腥味、质地干燥，肉肥且大小均匀。 待淡菜泡发好，章祖辉将切好的火腿片轻轻地放在了淡菜上。

“淡菜为干制品，其烹饪方法相比新鲜的海产品有更多讲究，如果烹制不当就会味腥肉老。” 章祖辉说，这道菜看起来很简单，其实功夫都在前期主料的处理上。当然，还是得食材好。

蒸，是对好食材的尊敬

俗话说，清蒸是对好食材的尊敬。每一种食材，都有其独特的风味，它沾染了大地的灵气，流转着四季的痕迹，才孕育出独一无二的食材。火腿是，淡菜亦是。

“火腿蒸淡菜，用的是清蒸，淡菜摆在下面，上面放上火腿片，合蒸即可。”章祖辉说金华火腿不适合生吃，也不适合单独使用，因为其盐味过重，但若取其少量和淡菜合蒸绝对是一道“鲜掉舌头”的美味。

将火腿蒸淡菜放入蒸箱，在热力下，火腿早已变得酥烂入味。淡菜则吸收了火腿的鲜香，淡化了肉的油腻，而原本略显干巴的淡菜，立时变得饱满圆润，在高温里随着咕嘟咕嘟声完成了一场视觉与味觉的升华。

半个小时后，热气腾腾的火腿蒸淡菜拿出来，浓郁的香气萦绕鼻尖，引得人食指大动。夹起一块入口，先声夺人的是海味的透骨新鲜，再缓缓而来的是火腿肉的敦厚绵软。唯有味醇、色鲜，两个词颇能代表这道菜的风格。

网友@逆风：淡菜，一个字，鲜!我家每年总是要蒸上几次的，做起来简单，咸香味很足。

关键词： 火腿蒸淡菜 还是 海鲜 腊味