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火腿蒸淡菜:腊味和海鲜合蒸 是咸还是鲜?

2022-01-25 10:50:24来源:每日商报

腊味和海鲜合蒸,是咸还是鲜?对于火腿的吃法,会吃的宋人有着千千万万种烹饪手法,历史上有名的吃货苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》里记载火

腊味和海鲜合蒸,是咸还是鲜?

对于火腿的吃法,会吃的宋人有着千千万万种烹饪手法,历史上有名的“吃货”苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》里记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”文人阶层珍视金华火腿的风气,让火腿的烹饪越来越精细化,最终完全融入江南的饮食中,创造出了许多精致的菜肴与点心,火腿蒸淡菜就是其中之一。

“火腿蒸淡菜,我们用的是金华火腿和舟山的淡菜。火腿最好的做法还是清蒸,越是简单的做法越能体现食物的原味。”杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉说。

火腿,当然要吃金华的

天下火腿,金华火腿不见得最美,但一定是最出名的。唐·开元年间的《本草拾遗》记载:“火腿,产金华者佳”。金华火腿红泽似火、片薄油光,油脂荤香经久不衰。

为什么叫金华火腿?相传宋代抗金名将宗泽抗金战胜而还,乡亲们争送猪腿以慰劳将士,因路途遥远,乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带。后宗泽将“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐御名“火腿”。

“金华火腿之所以好吃,它的做法很讲究的,选用的猪腿都是皮薄肉细、瘦多肥少的,我切一片你看看就知道了。”说罢,章祖辉开始将火腿肉切片。只见,金华火腿色泽鲜艳,皮晶莹而肉似玫瑰红,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。鼻尖细嗅之处,是挥之不去的咸香。

淡菜,当然要吃舟山的

除了金华的火腿,火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜。淡菜其实是指贻贝的净肉经煮制后晒干而成的干制品,也叫壳菜。

在宋代,淡菜也是一种十分受欢迎的食材,杭州城中饭店、街巷摆出的菜肴名称,淡菜自成体系、菜式多样,吴自牧《梦粱录》卷16记载了多种菜肴,如蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米腊淡莱等,都为名噪一时的佳肴。

“淡菜在烹调前,须先用清水洗净,经浸泡发开后才能开始蒸。”章祖辉说,好的淡菜干一般整体呈现扁圆形、颜色深黄、闻起来略带海产品的腥味、质地干燥,肉肥且大小均匀。 待淡菜泡发好,章祖辉将切好的火腿片轻轻地放在了淡菜上。

“淡菜为干制品,其烹饪方法相比新鲜的海产品有更多讲究,如果烹制不当就会味腥肉老。” 章祖辉说,这道菜看起来很简单,其实功夫都在前期主料的处理上。当然,还是得食材好。

蒸,是对好食材的尊敬

俗话说,清蒸是对好食材的尊敬。每一种食材,都有其独特的风味,它沾染了大地的灵气,流转着四季的痕迹,才孕育出独一无二的食材。火腿是,淡菜亦是。

“火腿蒸淡菜,用的是清蒸,淡菜摆在下面,上面放上火腿片,合蒸即可。”章祖辉说金华火腿不适合生吃,也不适合单独使用,因为其盐味过重,但若取其少量和淡菜合蒸绝对是一道“鲜掉舌头”的美味。

将火腿蒸淡菜放入蒸箱,在热力下,火腿早已变得酥烂入味。淡菜则吸收了火腿的鲜香,淡化了肉的油腻,而原本略显干巴的淡菜,立时变得饱满圆润,在高温里随着咕嘟咕嘟声完成了一场视觉与味觉的升华。

半个小时后,热气腾腾的火腿蒸淡菜拿出来,浓郁的香气萦绕鼻尖,引得人食指大动。夹起一块入口,先声夺人的是海味的透骨新鲜,再缓缓而来的是火腿肉的敦厚绵软。唯有味醇、色鲜,两个词颇能代表这道菜的风格。

网友@逆风:淡菜,一个字,鲜!我家每年总是要蒸上几次的,做起来简单,咸香味很足。

关键词: 火腿蒸淡菜 还是 海鲜 腊味

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